ABSTRAK: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kosentrasi gelatin terhadap tekstur permen jelly rumput laut dan mengetahui pengaruh perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) terhadap mutu organoleptik, sifat fisik dan kimia permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii) Perlakuan gelatin yang digunakan 5%, 7,5% ,10% dan control (0%) kemudian dilakukan uji organoleptik, tekstur, warna dan penampakan produk keseluruhan.
Sedangkan untuk perlakuan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dengan total pemanis 16% pada setiap perlakuan adalah penambahan sukrosa (A1), penambahan sirup glukosa dan sukrosa (A2), penambahan HFS dan sirup glukosa (A3), penambahan HFS dan sukrosa (A4), penambahan sirup glukosa, HFS dan sukrosa (A5). Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen. Sedangkan mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa, dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%, protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir 0,5x101 koloni/g.
Sedangkan untuk perlakuan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dengan total pemanis 16% pada setiap perlakuan adalah penambahan sukrosa (A1), penambahan sirup glukosa dan sukrosa (A2), penambahan HFS dan sirup glukosa (A3), penambahan HFS dan sukrosa (A4), penambahan sirup glukosa, HFS dan sukrosa (A5). Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen. Sedangkan mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa, dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%, protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir 0,5x101 koloni/g.
Kata kunci: pemanis, permen jelly, Eucheuma cottonii, gelatin
Tidak ada komentar:
Posting Komentar