JURNAL: Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Produk Selai Ikan Jangilus (Istiophorus sp)

ABSTRAK: Penelitian pembuatan selai ikan jangilus (Istiophorus sp) serta pengamatan mutu produk selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu lemari es (+ 4-5oC) telah dilakukan. Ikan jangilus yang telah dikukus digiling dan ditambah dengan mustrard, gula, garam, tepung maizena, emulsifier, serta difortifikasi dengan minyak ikan, kemudian dipasteurisasi dan dikemas dalam botol steril.

Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dan setiap minggu diamati perubahan nilai TVB, TBA, pH, aW, TPC, uji organoleptik serta analisa proksimat pada awal dan akhir percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar TVB, TBA dan pH selai ikan yang dihasilkan, sedangkan Aw dan jumlah bakteri tidak dipengaruhi oleh perlakuan suhu yang diberikan. Untuk nilai organoleptik perlakuan suhu baru berpengaruh nyata terhadap bau dan penerimaan produk pada minggu ke 4. Lama waktu penyimpanan menyebabkan meningkatnya kandungan TVB, TBA, pH, aW, serta jumlah bakteri selai ikan serta nilai organoleptik (warna, bau,rasa, dan penerimaan) pada suhu kamar, sedangkan suhu dingin hanya berbeda nyata pada penerimaan. Lama peyimpanan berpengaruh terhadap penurunan abu, protein, lemak dengan laju penurunan yang lebih cepat pada selai yang disimpan pada suhu kamar dibandingkan dengan suhu dingin.

Kata kunci: Selai ikan, penyimpanan, kemunduran mutu
teks lengkap >>