Agroindustri Pengolahan Minyak Kelapa (2)

HALAMAN 2 DARI 2: HALAMAN SEBELUMNYA.. 

Minyak kelapa hasil olahan buah kelapa

B. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering

1) Cara Pres

1. Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
2. Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
3. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

2) Cara Ekstraksi Pelarut

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

C. Proses Pemurnian Minyak Goreng

Pemurnian (refining) minyak gorang meliputi tahapan netralisasi, pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Netralisasi dilakukan untuk mengurangi FFA untuk meningkatkan rasa dan penampakan minyak. Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan NaOH dengan FFA sehingga membentuk endapan minyak tak larut yang dikenal sabun (soapstock).

Jumlah NaOH yang ditambahkan berkisar 0,1% atau sekitar 1,5 kg NaOH per ton minyak per 1% FFA. Untuk menghilangkan pengotor berupa gum di dalam minyak digunakan H3PO4 selanjutnya dipisahkan melalui cara pengendapan (decantion) atau dengan sentrifugasi.

Pemucatan (bleaching) menghilangkan sebagian besar bahan pewarna tak terlarut atau bersifat koloid yang memberi warna pada minyak. Pemucatan dapat dilakukan dengan menggunakan karbon aktif atau bleaching earth (misalnya bentonit) 1% sampai 2 % atau kombinasi keduanya (arang aktif dan bentonit) yang dicampur dengan minyak yang telah dinetralkan pada kondisi vacuum sambil dipanaskan pada suhu 95oC – 100oC. Selanjutnya bahan pemucat dipisahkan melalui filter press. Proses deodorisasi akan menghilangkan bau dan flovours yang bersifat menguap, pada saat minyak dipanaskan pada temperature antara 150 – 250oC menggunakan steam yang kontak dengan minyak pada condisi vacuum dengan tekanan 29 Psig.

D. Standar Mutu Minyak Kelapa

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:

• Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau)
• Grade II = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)
• Grade III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna (bening) yang diperoleh dari pengolahan cara basah)
• Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri No 1-diperoleh dengan cara ekstraksi)
• Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut)

Syarat Mutu dari setiap kelas mutu (grade) tersebut di atas disajikan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng kelapa untuk setiap kelas mutu (Grade), APCC 2006

E. Kopra dan Mutu Kopra

Minyak kelapa komersial

Kopra adalah daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan. Proses pembuatan kopra dapat dilakukan dengan beberapa cara:

1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying)
2. Pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying)
3. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying)
4. Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)

Dalam kehidupan sehari-hari, tiga cara pertama tersebut diatas terkadang dikombinasikan sebagaimana yang dilakukan oleh petani kelapa umumnya. Namun pada tingkat petani sering kadar air kopra akhir yang berbeda-beda. Kadar air buah kelapa segar berkisar 50 – 55%, dikeringkan menjadi 4%-6%.

Pengeringan kopra perlu dilakukan secara bertahap untuk mendapatkan kopra bermutu baik, sebagai berikut:

1. Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35%
2. Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20%
3. Pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen

Di Indonesia, standar mutu untuk industri dan perdagangan kopra sering menggunakan standar mixed copra (Tabel 3). Mixed Copra merupakan kopra yang dihasilkan dari buah kelapa dengan kelompok umur yang beragam. Kopra yang dikumpulkan oleh pedagang pengumpul umumnya berasal dari petani dari berbagai wilayah dengan mutu pengolahan kopra yang beragam.

Tabel 3. Standar Mutu Indonesia “Mixed Copra”

Setiap negara memiliki karakteristik mutu kopra tersendiri , namun secara umum jenis dan karakteristik mutu kopra secara dalam dunia perdagangan disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Jenis atau kelas mutu Kopra dalam perdagangan kopra di beberapa negara

Spesifikasi mutu kopra yang diadop oleh negara-negara anggota Asia Pacific Coconut Community (APCC) adalah sebagai berikut (Tabel 5)

Tabel 5. Standar mutu kopra (APCC, 2006)

HALAMAN 2 DARI 2: HALAMAN SEBELUMNYA..