Agroindustri Pengolahan Bakso Ikan

Bakso ikan

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

Bahan-Bahan:

1. Ikan: Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.
2. Tapioka
3. Bumbu-bumbu: Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha bakso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
4. Telur: Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
5. Sodium tripoli fosfat: Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur bakso yang lebih baik.

Alat-Alat:

• Penggiling dan Pencampur.
• Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
• Ketel Perebus.
• Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang. Pengusaha bakso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

Proses Pengolahan:

Proses Pendahuluan

Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting

Penyiangan

• Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.
• Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
• Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
• Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

Filleting:

• Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
• Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat bakso.

Pembekuan fillet:

• Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
• Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.

Penyusunan Bahan Bakso:

Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya.

Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso

Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.

Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan

Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut bakso ikan.

Penyimpanan:

Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, bakso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.

Pembuatan Kuah Bakso

Kuah bakso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan bakso. Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).

Agar kuah bakso terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.

Bahan-Bahan:

• Air (4 liter)
• Daging cincang kasar (300 gram)
• Tulang cincang kasar (250 gram)
• Bawang putih digiling halus (150 gram)
• Bawang merah digiling halus (150 gram)
• Merica halus (25 gram)
• Seledri segar (5 tangkai)
• Pala cacahan kasar (10 gram)
• Kapulaga/gardamungu (4 buah)
• Garam (secukupnya)

Cara Pengolahan:

1. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
2. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
3. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah bakso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah bakso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

Sumber: Sentra Informasi IPTEK